HARIAN DISWAY - Homan Tsui, chef kelahiran Hong Kong, menghidupkan lagi hidangan klasik dengan sentuhan inovasi dan ketekunan.
Berkat tangan dinginnya, baihua chicken, kuliner Lingnan yang sempat punah dari restoran karena kerumitannya, kembali hadir dalam bentuk yang lebih segar dan modern.
Dijuluki "ayam tanpa ayam", Baihua Chicken dikenal sebagai sajian penuh presisi. Satu kesalahan kecil dalam memotong kulit ayam yang telah dikuliti utuh dan diisi mousse udang bisa menghancurkan keseluruhan hidangan.
BACA JUGA:Dessert Week, Kolaborasi Spesial Bareng Amakute
Namun, Tsui berhasil mengembalikannya ke daftar menu. Dengan teknik dan pendekatan baru yang lebih sesuai dengan selera penikmat makanan masa kini.
Di restoran Imperial Court Hotel MGM Macau, Tsui mengolah kulit ayam menjadi lembaran renyah berwarna karamel.
HOMAN TSUI, Head Chef Imperial Court, Macau. Ia berhasil menghidupkan kembali sajian klasik ayam bainhua.-China Daily-chinadaily.com.cn
Ia menggunakan sirup maltosa, menggantikan madu tradisional. Sebelum disajikan, ia menaburkan irisan tipis ikan kuda-kuda kering beku di atasnya, menciptakan sensasi umami.
BACA JUGA:Matcha vs Taro, Rasa Favorit yang Jadi Identitas Gaya Hidup Gen Z
Tak hanya itu, di bawah lapisan ayam tersebut, Tsui menata "jala ikan" yang terbuat dari mi dandan, camilan gandum kuno yang terinspirasi dari keranjang bambu penjual kaki lima zaman dahulu.
Sentuhan saus plum kuning diteteskan sebagai saus celupan. Menambahkan keasaman segar, memperkaya cita rasa.
Hidangan itu pertama kali mencuri perhatian publik saat tampil dalam musim keempat dokumenter kuliner Once Upon A Bite. Popularitasnya melejit. Namun bagi Tsui, itu baru permulaan.
BACA JUGA:5 Kuliner Milik Influencer TikTok yang Viral
Ia terus menyempurnakan setiap elemen hidangan tersebut. Hingga pada 2025, kreasi barunya yang diberi nama "Lingnan Crispy Chicken Skin with Shrimp Mousse and Salted Fish Flakes" dianugerahi Annual Dish Award dari Black Pearl Restaurant Guide untuk kawasan Hong Kong, Macau, dan Luar Negeri.
“Menghidupkan kembali hidangan yang terlupakan membutuhkan obsesi dan ketekunan,” ujar Tsui. “Kami bekerja sebagai tim, setiap detail diperhatikan. Hanya dengan cara itu standar bisa dijaga,” tambah chef 43 tahun itu.