Buat Chef Mandif, kedua kota itu punya kenangan. Dulu ia harus menempuh jarak ratusan kilometer dari Gorontalo ke Manado. ”Bisa seharian menempuhnya. Sekarang cuma 6 jam. Saya sempat observasi binte biluhuta di dua daerah itu,” ujarnya.
Selain enak, binte biluhuta juga menyehatkan. Karotenoid, bioflavonoid, dan vitamin C dalam jagung mampu mengendalikan kadar kolesterol dan meningkatkan aliran darah dalam tubuh. ”Binte biluhuta ini berpotensi mengalahkan kepopuleran tom yam dari Thailand lho. Malah ini jauh lebih enak,” ujar pria 43 tahun itu.
Lampung Farm Wagyu Short Ribs ”Semur”
Menu berikutnya, semur Jawa. Berbahan daging dengan citarasa gurih. ”Makanan ini ada pengaruh Belanda. Orang Eropa dulu menjajah kita karena spices. Nah, bahan rempah-rempah yang kaya itu tertuanglah dalam semur,” ungkapnya.
Daging untuk semur dipilih wagyu short ribs. Iga sapi tanpa tulang dan lidah sapi. Ada sayur-sayuran yang diolah dari tanaman organik. Namanya Lampung Farm Wagyu Short Ribs ”Semur”.
Yang keempat mengejutkan. Untuk dessert, Chef Mandif menyajikan gethuk. Jajanan tradisional dari Jawa itu jadi Jack Fruit & Cassava ”Getug”. Ia memadukannya dengan es krim dan bahan-bahan lainnya.
”Gethuk sudah jarang ditemui ya. Padahal kudapan ini bisa jadi varian penganan Indonesia yang luar biasa lho,” ungkapnya.
Fokus menyiapkan Jack Fruit & Cassava ”Getug”
Selain karena pengalaman masa kecil, empat makanan Indonesia itu diolah dengan inspirasi kekayaan dan citarasa Nusantara yang sangat kaya. Seperti kuliner Indonesia Timur yang kurang diekplorasi. ”Padahal potensinya sangat kaya. Baik jenis maupun rasa,” terangnya.
Dalam program restaurant takeover oleh Sheraton Surabaya, Chef Mandif sangat antusias terlibat. Acara itu sesuai dengan misinya mengangkat makanan Indonesia ke level yang lebih tinggi dan lebih mendunia.
Misi ini juga yang ia bawa di Blanco par Mandif, fine dining Ubud. Sejak 2014 mengawali ide membuat restoran modern Indonesian fine dining, Chef Mandif mau masakan Indonesia setara dengan makanan Eropa yang berharga mahal.
”Saya enggak mau kalau makanan Prancis harganya bisa sampai Rp2 juta. Tapi masakan Indonesia dengan bahan yang sama -bahkan lebih kaya dan rasanya lebih enak- kok dihargai murah,” ungkapnya.
Restoran mewah di Ubud itu sukses menyajikan makanan khas Indonesia yang menggaet pelanggan mancanegara. Konon, pelanggan harus melakukan reservasi hingga enam bulan sebelumnya. ”Ah enggak begitu kok,” katanya, merendah.
Di Blanco par Mandif, gethuk yang dibawanya ke Kawi Lounge juga termasuk menu andalan yang digemari pelanggan. ”Makanan tradisional jika dikemas dan diolah dengan baik akan populer. Saya sudah membuktikannya,” terangnya. (*)