SURABAYA, HARIAN DISWAY - Ada 21 menu di One Deck Gastropub, Artotel Ts Suites, Surabaya yang tersaji dalam gaya classic dan fusion. Semua dikreasikan sekaligus oleh Head Chef Catur Suyanto. Beberapa di antaranya disiapkan untuk menyesuaikan suasana Imlek.
Asap mengepul dari daging steak berbumbu. Aromanya harum dari bumbu lada hitam. Sekilas dari warna dagingnya, tingkat kematangannya sempurna.
Untuk meraih asap yang keluar dari steak, Chef Catur menunduk lalu mengibaskan kedua tangannya ke arah hidung. Aroma sedapnya tercium lebih kuat. Di sekitar daging steak itu terdapat sayuran. Brokoli dan kentang. ”Ini namanya ossobuco. Italiano steak,” pamernya.
Dari 21 menu yang ia kreasikan, proses memasak menu itulah yang memakan waktu paling lama. ”Kurang lebih sampai dua jam lho. Di antaranya memanggang daging sapi lalu mengolesinya dengan bumbu sampai benar-benar meresap,” ujarnya.
Berbeda dengan steak biasa yang berupa daging utuh, bagian dalam daging ossobuco memiliki tulang. Di dalam tulang tersebut terdapat sumsum. ”Memasaknya manual. Tidak pakai dipresto. Karena ada tulang dan sumsumnya. Kalau dipresto sumsumnya bisa hilang,” ungkapnya.
Saat daging itu dipotong, terlihatlah bagian tulangnya. Sumsum di dalamnya ikut meleleh keluar. Menggoda selera. Lelehan sumsum itu kian membuat orang ngiler karena bercampur dengan bumbu steak. Sehingga aromanya menjadi makin berbeda.
--
Terdapat sekilas aroma sumsum sapi. Ketika dicicipi, dagingnya empuk. Menyatu dengan bumbu. ”Justru karena proses memasaknya yang lama itulah yang membuat bumbu meresap ke dalam daging,” bebernya.
Kalau pun ada kekurangan, mungkin lelehan sumsum yang menebal itu seperti menjadi lemak. Jadi saat disantap, lemaknya sedikit pekat. ”Tapi itu masalah selera. Bagi mereka yang menggemari lemak atau gajih, aroma dan rasa itu justru sangat disukai,” katanya.
Selain ossobuco, Chef Catur memasak olive garden salad, stuffing chicken wings, beef taco burritos, deep fried mushroom, chicken cordon bleu, mi Hokkian, nasi goreng, pizza, dan sebagainya.
Semua terinspirasi dari pengalaman kuliner masyarakat Surabaya yang menyukai makanan classic dan fusion. ”Beberapa merupakan menu klasik ala Eropa, Hongkong, dan Indonesia,” ujar chef 45 tahun itu.
Sebagai kreasi baru, chicken katsu sandwich mengundang selera karena memiliki isian daging ayam katsu. Cukup tebal dengan kulit tepung tipis di sekitarnya.
Ditambah dengan sayur-sayuran pengisi roti serta saus katsu. Rasa daging ayam katsunya pun cukup gurih dan ballance dengan isian lainnya. Pun tidak eneg. Sepotong sandwich pasti mengenyangkan perut.
Sementara pizza dibuat Chef Catur dengan cara berbeda. Ia memberi lelehan telur ayam pada bagian tengahnya. ”Jadi saat disantap rasa kejunya terasa. Bagian pinggirnya pun lunak dan kenyal,” tuturnya.
Nasi gorengnya berbasis nasi goreng mawut. Terdapat campuran sayur-sayuran seperti tauge. Rasanya pedas. Cocok bagi lidah sebagian besar orang Surabaya.