Tinjauan Medis Telur; Protein Tinggi Terbaik Setelah ASI

Hingga saat ini, tata laksana terbaik dari alergi terhadap telur adalah segera mungkin  mengidentifikasi dan menghindarinya (allergen avoidance).

Aspek Metabolik Telur

Tidak diragukan lagi, telur unggas merupakan sumber gizi yang sangat ideal. Kandungan makro dan mikronutriennya, terutama terdiri dari protein dengan asam amino yang lengkap. Ada pula lemak, berbagai macam vitamin dan mineral yang semuanya ini sangat mudah dicerna dan diserap oleh sistem pencernaan. Kandungan karbohidratnya bisa dikatakan amat minim dengan muatan kalori yang juga tergolong rendah. 

Dalam beberapa referensi, telur ayam kampung mengandung nutrisi esensial (vitamin E dan lemak omega 3/lionoleat) yang relatif lebih unggul, dibanding telur ayam ras/ayam lainnya. Kuning telur mengandung vitamin A, D, E, K, B1, B2, B5, B6 dan B12 dalam kuantitas yang tinggi. 

Sejumlah besar vitamin lainnya, seperti B1, B2, B3, B5 hingga B12, terkonsentrasi dalam putih telur. Zat-zat mineralnya juga cukup lengkap. Misalnya fosfor, kalsium, kalium, tembaga, besi, magnesium, mangan, selenium dan seng, terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi.

Semua komposisi nutrien dapat berubah, tergantung pada makanan dan cara/tempat memelihara unggas tersebut. Cara memasak telur juga ikut memengaruhi. Sebagai contoh, telur yang direbus, baik matang atau setengah matang, pada dasarnya dapat mempertahankan bioavaibilitas serta nilai gizinya. Adanya tambahan minyak, bila digoreng, berkontribusi pada meningkatnya jumlah kalori dan lemak. 

Di antara berbagai makanan yang umum dikonsumsi manusia, telur (khususnya bagian kuningnya), memiliki kandungan kolesterol yang cukup tinggi. Setiap satu butir telur, mempunyai berat sekitar 38 gram hingga 63 gram, dengan kandungan kolesterol sekitar 185-200 miligram. Rekomendasi konsumsi kolesterol harian orang Indonesia adalah sekitar 300 miligram.

Terkait kandungan kolesterol  dalam telur, sejak lama menjadi bahan perdebatan tentang efeknya terhadap kesehatan. Banyak pro dan kontra terjadi. Di satu sisi manfaatnya tidak diragukan lagi. Namun demikian sebagian masyarakat justru mengawatirkan dampaknya pada penyakit jantung dan pembuluh darah (kardiovaskuler).

Secara alamiah, kolesterol dihasilkan oleh semua sel-sel hewan. Manusia juga dapat memroduksinya. Sekitar 70 persen kebutuhan total harian dihasilkan oleh hati/liver. Sisanya sebesar 30 persen, dipenuhi melalui asupan makanan. Fungsi utamanya adalah mempertahankan fisiologi kehidupan sel-sel secara optimal. Sintesis hormon steroid, asam empedu dan vitamin D, mutlak memerlukan kontribusi kolesterol. 

Kekhawatiran terhadap kandungan kolesterol dalam telur yang dapat memicu timbulnya penyakit jantung koroner (PJK), tidak seluruhnya benar. Namun risikonya akan semakin meningkat, bila komposisi makanan dalam diet sehari-hari tidak seimbang. Besarnya kalori yang masuk, idealnya harus sebanding dengan energi yang keluar. Banyaknya makanan olahan yang tinggi kalori, zat gula dan natrium, namun rendah serat, justru lebih berisiko memicu terjadinya PJK.

Setelah air susu ibu (ASI), telur adalah sumber protein berkualitas tinggi terbaik bagi manusia. Sekitar 12,6 persen komposisi nutrien dalam telur, terdiri dari protein. Porsi ovalbumin menempati sekitar 54 persen dari komponen protein tersebut. Dengan mengonsumsi satu atau maksimal dua butir telur sehari, kebutuhan nutrisi harian cukup terpenuhi.

Namun demikian, dianjurkan untuk melengkapinya dengan sumber protein hewani lainnya (misalnya daging ayam, sapi, ikan). Protein nabati seperti kacang kedelai, kacang merah, kacang almond dan kacang hijau, layak pula diperhitungkan sebagai sumber protein lainnya.

Selain dapat menghasilkan kalori, protein mempunyai manfaat yang sangat luas dalam berbagai fungsi sel dan jaringan/organ manusia. Mempertahankan massa otot dan kesehatan tulang, adalah salah satu di antara fungsi tersebut. Kadar protein yang tinggi dalam telur, dapat memberi efek rasa kenyang. (Oleh Ari Baskoro; Divisi Alergi-Imunologi Klinik, Departemen/KSM Ilmu Penyakit Dalam, FK Unair/RSUD Dr Soetomo Surabaya)

Sumber: